Mus ananasowy



Lubię wszelkie potrawy, które można zjeść mimochodem, będąc na chwilę w kuchni, tylko otwierając lodówkę i wyjeść kawałek łyżeczką. Przygotowania w stylu podgrzewanie, krojenie, rozgrzewanie patelni, piekarnika, krojenie na porcje są nie dla mnie – zbyt dużo czynności jak na „chapnięcie” czegoś na szybko, by zaspokoić potrzebę na przegryzienie smakołyku w danej chwili. Jak już zabieram się za coś „grubszego”, to zanim będzie gotowe do jedzenia – już nie mam na to ochoty i gotowa potrawa ląduje w lodówce, albo w brzuchach innych. Dlatego tak bardzo lubię desery. Oczywiście, do ich przygotowania też potrzebny jest czas, nierzadko nawet dość długi, ale jeżeli ma to skutkować późniejszą możliwością podjadania bez wykonywania zbędnych manewrów – zdecydowanie warto.
Stąd też moja propozycja na dzisiaj – mus ananasowy. Zdecydowanie inny niż wszelkie musy, które miałam przyjemność sama przygotowywać lub próbować. Wydaje się lekki, ale niestety jest bardzo słodki – nawet dodatek soku z cytryny nie zniwelował tej słodyczy, ale obawiam się, że tak musi być. Zmniejszona ilość cukru mogłaby spowodować, że baza, która tworzy deser po prostu nie wyjdzie.
Mus jest dobry, ananasy bardzo lubię, ale niestety troszkę się na nim zawiodłam. Przede wszystkim liczyłam na specyficzną kwaskowatość owoców, ale została ona skutecznie stłumiona słodyczą bazy. Poza tym mus jest od razu do podania, ewentualnie można go przechować kilka godzin w lodówce, ale następnego dnia już nie ma swojej lekkiej konsystencji – podchodzi wodą, robi się bardzo rzadki i bardzo traci na wyglądzie.
Jednakże dla tych, którzy chcą przygotować coś innego, bardzo słodkiego, oryginalnego i wiedzą, że podadzą go prawie od razu – mus ananasowy będzie dobrym wyborem. Przepis zaczerpnęłam z książki Grodona Ramsaya „Desery”, ale dokonałam drobnych zmian, żeby deser nie był aż tak słodki...


Składniki (na 4 duże pucharki):
• 1 średni ananas
• 30 g cukru
I baza – pâte à bombe:
• 100 ml wody
• 150 g cukru
• 5 żółtek
II baza – beza włoska:
• 120 g cukru
• 20 ml wody
• 2 duże białka
Ponadto:
• sok z 1 cytryny
• 200 ml śmietany kremówki


Najpierw należy przygotować ananasa: obrać ze skórki i oczek, usunąć twardy rdzeń i pokroić go małe kawałki. Osuszyć. ¾ kawałków obtoczyć w cukrze i podsmażyć na mocno rozgrzanej suchej patelni aż cukier się skarmelizuje, a ananas zmięknie. Zdjąć z patelni, ostudzić i zmiksować na puree.
Przygotować I bazę: Wodę i cukier umieścić w garnuszku i podgrzewać na niewielkim ogniu aż cukier się rozpuści i powstanie syrop. Zwiększyć ogień.
W między czasie, w żaroodpornej misce utrzeć żółtka na jasną, gęstą i puszystą masę.
Syrop gotować aż uzyska temperaturę 120 stopni Celsjusza (lub gdy z kropli wpuszczonej do zimnej wody będzie można uformować kulkę) – powinno zająć to około 5 – 7 minut. Zdjąć z ognia.
Przy włączonym mikserze, do ubitych żółtek wlewać cienkim strumieniem syrop, cały czas miksując, aż masa zwiększy objętość, stanie się kremową i będzie konsystencją przypominała pianę.
Do garnuszka po syropie wlać niewielką ilość wody i zagotować. Postawić na nim miskę z masą i ubijać mikserem ok. 5 minut, aż masa zgęstnieje. Zdjąć z ognia i ubijać jeszcze chwilę do uzyskania temperatury pokojowej. Miskę przykryć folią spożywczą i schłodzić w lodówce.
Przygotować II bazę: W niewielkim garnuszku umieścić wodę i cukier. Podgrzewać na niewielkim ogniu, aż cukier się rozpuści i powstanie syrop. Zwiększyć ogień.
W między czasie w misce ubić pianę z białek na prawie sztywną masę.
Syrop gotować aż uzyska temperaturę 120 stopni Celsjusza (lub gdy z kropli wpuszczonej do zimnej wody będzie można uformować kulkę) – powinno zająć to około 5 – 7 minut. Zdjąć z ognia. Syrop wlewać cieniutkim strumieniem do ubitych białek, cały czas miksując. Po wlaniu całego syropu pianę miksować dalej, aż uzyska temperaturę pokojową (powinna być bardzo gęsta, praktycznie sztywna). Przykryć folią i schłodzić w lodówce.

Śmietanę kremówkę ubić na sztywną masę.

Gdy obie masy się schłodzą należy dokończyć mus. Do II bazy delikatnie wmieszać puree z ananasów, a następnie ostrożnie wmieszać I bazę. Dodać wyciśnięty sok z cytryny i ubitą śmietanę. Wymieszać ponownie. Dodać pozostałe kawałki ananasów i znowu delikatnie wymieszać. Przełożyć do pucharków i od razu podawać.

Smacznego